Wenn das Chrom mit Sauerstoff in Berührung kommt, bildet es eine unsichtbare Schicht aus Chromoxid (auch: Dichromtrioxid) (Cr2O3), die Oxidhaut. Diese Schicht schützt das darunter liegende Metall vor weiterer Oxidation.
Der Anteil an Kohlenstoff bestimmt die Härte des Stahls. Eine Stahlsorte mit viel Kohlenstoff ist somit schwer zu verarbeiten.
Edelstahlsorten mit einem Nickelgehalt zwischen 6 und 26 % (die 300er-Reihe von AISI) sind im Lieferzustand austenitisch und nichtmagnetisch. Sie verfügen über eine hervorragende Verformbarkeit (Falten, Tiefziehen, Dehnen) sowie Stoßfestigkeit im gesamten Temperaturbereich, von sehr niedrigen bis zu sehr hohen Temperaturen. Durch die Zugabe der obigen Nickelmengen zum Stahl bleibt die austenitische Phase thermodynamisch stabil. Daher findet nach der Wärmebehandlung von austenitischem Edelstahl während der Abkühlung kein Phasenübergang statt. Das Härten von austenitischem Edelstahl durch Wärmebehandlung ist daher nicht möglich. Die anderen Elemente, wie z.B. Chrom und Molybdän, erhöhen die Korrosionsbeständigkeit und die Bearbeitbarkeit des Stahls.
AISI 430, AISI 410 und AISI 409 (die 400er-Reihe) sind Beispiele für ferritische und Duplex-Edelstähle. Im Gegensatz zu austenitischen Edelstählen sind ferritische und Duplex-Stähle magnetisch, aber ihre Verformbarkeit ist im Allgemeinen geringer.
Edelstähle sind sehr empfindlich gegenüber Chlor. Leitungswasser, Schwimmbadwasser, Natriumhypochlorit (NaOCl), Chlorwasserstoff (HCl) und Eisenchlorid sind sehr aggressiv gegenüber Edelstahl. Lochfraßkorrosion ist die Korrosion, bei der sich Löcher in der Oberfläche bilden. Kommt beispielsweise Edelstahl AISI 304 in Kontakt mit chlorhaltigem Wasser, beispielsweise aus Trinkwasser oder Schwimmbadwasser, greift das Chlor lokal die Schutzschicht aus Chromoxid an. Dadurch entsteht der Beginn einer untiefen Vertiefung, wo sich wieder mehr Chlorionen ansammeln, so dass der Angriff bevorzugt an dieser Stelle weitergeht und die Vertiefung tiefer wird. Am Ende sieht das Material weitgehend makellos aus, aber mit einigen Vertiefungen auf der Oberfläche. Typisch für Lochfraßkorrosion sind die Löcher direkt neben einer Schweißnaht.
Der Elastizitätsmodul von Edelstahl ist nicht derselbe wie der von herkömmlichem Stahl. Der E-Modus von van RVS is E = 195. 000 MPa und von „herkömmlichem“ Baustahl beträgt der E-Modul: E = 210.000 MPa.
Die Zugfestigkeit eines Edelstahls ist ein Maßstab für die Klassifizierung seiner mechanischen Eigenschaften. In der Praxis ist die Fließgrenze (manchmal auch die 0,2%ige Streckgrenze oder Rp 0,2) viel wichtiger. Denn wenn das Material die Zugfestigkeit erreicht, ist es bereits stark plastisch verformt.
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